I grassi e le proteine del latte

I grassi del latte vaccino sono quasi tutti trigliceridi (tre acidi grassi legati ad una glicerina) e sono prevalentemente saturi; per questo il burro è solido a temperatura ambiente mentre l’olio che contiene prevalentemente grassi insaturi è liquido. I grassi del latte permettono il trasporto delle vitamine liposolubili: A, E, D e K. Sono anche presenti piccole quantità di colesterolo, fosfolipidi, mono e digliceridi.

Come abbiamo detto in un precedente articolo, i grassi del latte sono contenuti in  piccoli globuli che nuotano dispersi nella soluzione acquosa. Se osserviamo una bottiglia di latte appena munto, noteremo che i grassi, essendo meno densi dell’acqua, tendono ad affiorare in superficie formando uno strato più concentrato: la panna. Oggi il latte in commercio è sottoposto ad una procedura detta di omogeneizzazione che rompe i globuli più grandi evitando la formazione dello strato di panna. Questo può causare una ossidazione più veloce dei grassi ed una alterazione del sapore originale del latte che risulta meno corposo.

Guardando la componente proteica, le caseine del latte sono racchiuse in micelle mentre le sieroproteine sono disciolte.Le micelle tendono a respingersi tra loro impedendo la coagulazione, ma se acidifichiamo tenderanno ad aggregarsi ed a precipitare (formaggio). Le sieroproteine rimangono in soluzione e possono essere usate per produrre ricotta riscaldando il siero e poi acidificando. Se il latte viene riscaldato prima di produrre il formaggio, le sieroproteine si denaturano (modificano la loro struttura) e partecipano insieme alle micelle alla formazione di un gel (yogurt).

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