Conosciamo il latte, composizione e struttura

Miele e latte sono i due alimenti prodotti dagli animali per nutrire. 10.000 anni fa, passando dalla vita nomade a quella di cacciatore-raccoglitore, i nostri progenitori hanno iniziato ad addomesticare pecore, bovini e capre. Nei paesi caldi, il latte veniva fermentato o trasformato in burri o formaggi per renderlo piu conservabile; nelle aree più al nord veniva consumato prevalentemente come bevanda.

Il latte contiene tutti gli elementi nutritivi necessari alla crescita: proteine, carboidrati, grassi, vitamine, sali minerali ed acqua. La sua composizione varia tra una specie e l’altra ma anche tra individui della stessa specie.

Il latte vaccino contiene mediamente l’87% di acqua ed il 13% di sostanze solide; di queste ultime il 4,9% di lattosio, il 3,7% di grassi ed il 3,3% di proteine.

La struttura fisica del latte è complessa: è una emulsione di grassi in acqua e contemporaneamente una sospensione colloidale di proteine ed una soluzione di lattosio e di altre sostanze idrosolubili. Per questo, a seconda del trattamento, possiamo ottenere formaggi o creme o yogurt. Microscopicamente possiamo vedere dei globuli di grasso nuotare nella componente liquida. I globuli si formano perchè il grasso non si può sciogliere nella componente acquosa del latte, e viene ricoperto da una sottile membrana che, oltre a mantenere il grasso in soluzione, ne evita la degradazione mediata da enzimi. Se rendiamo l’osservazione ancora più microscopica possiamo anche vedere delle micelle proteiche (100 volte più piccole dei globuli di grasso) di caseine.

In commercio troviamo: latte intero (min. 3,5% di grassi), parzialmente scremato (grassi tra 1,5 e 1,8%) e totalmente scremato (inf. 0,5%). Il latte di Alta Qualità è un latte trattato termicamente entro 48h dalla mungitura con grassi superiori al 3,5% e proteine superiori al 3,2%. In base al trattamento subito distinguiamo: latte crudo (non ha subito trattamenti termici), latte pastorizzato (riscaldat per aumentarne la sicurezza microbiologica ed inattivare eventuali enzimi che potrebbero alterare l’alimento), latte UHT (trattamento termico drastico che ne consente la conservazione per mesi fuori dal frigorifero). Il latte UHT ha una qualità organolettica inferiore.

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