Patate viola

Le patate viola fanno parte, come le più tradizionali patate, della famiglia delle Solanacee. Si tratta di una varietà antica di tubero che proviene dalle Ande peruviane ma che da tempo ormai si coltiva anche in altri paesi, tra cui Francia e Italia, e si sta riscoprendo non solo per il sapore e il colore particolare e accattivante (molto caro ai grandi chef) ma anche per le proprietà. Tale colore si mantiene con la cottura. Si tratta di una varietà tardiva e di resa piuttosto modesta confrontata alle varietà più diffuse. Il tubero, di forma oblunga, a gobbe, con occhio mezzo infossato, ha una buccia piuttosto spessa, che ne facilita la conservazione. La polpa ha sapore dolciastro, molto simile alla castagna, con retrogusto di nocciola. Non bisogna confonderle con le patate violette, che hanno la polpa gialla e sono coltivate in Val Di Susa o con la patata turchesa del Gran Sasso, che ha la buccia viola come le vitelotte, ma la polpa bianca.

E’ proprio il caratteristico colore violaceo di queste patate a renderle particolarmente interessanti in quanto a proprietà e ad avergli fatto guadagnare il soprannome di patate “salva-salute”. Questi tuberi, infatti, sono particolarmente ricchi di antociani, sostanze dal potere antiossidante che ci proteggono dal rischio di cancro, ictus e malattie cardiache. In realtà gli antociani si trovano numerosi in tutta la frutta e la verdura delle tonalità di colori che vanno dal viola al blu ad esempio i mirtilli, considerate però che le patate viola ne contengono di più (è stato stimato che questi tuberi contengano circa 150 mg di antiossidanti per 100 gr a crudo). Questi tuberi contengono poi molto potassio, altri minerali, e vitamine (in particolare la vitamina C).

Le patate vitelotte sono utilizzate in cucina soprattutto per creare piatti d’effetto per il loro colore viola. Si possono preparare cucinandole come le patate normali, fritte, lessate o in purea. Si possono preparare anche degli gnocchi davvero di grande effetto, oppure utilizzare la vitelotte per guarnire i piatti, dando un tocco di colore particolare. Si consiglia sempre di sbucciare le patate vitelotte, a causa della buccia molto dura. Quando si fanno bollire l’acqua di cottura è blu. Una volta bollite l’acqua diventa verde. La cottura al vapore è sconsigliata perchè la polpa della vitelotte rimane piuttosto farinosa. Il consiglio comunque è quello di unire la polpa delle patate vitelotte con quella di altre patate, così da mantenere l’effetto cromatico ma guadagnarne in consistenza. Inoltre si suggerisce di conservare le patate vitelotte in locali non illuminati, proprio per evitare la formazione di germogli.

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