Oli di semi

L’olio di semi esiste in molte varianti, spesso utilizzate in cucina come alternativa all’olio evo per friggere, ma quali tipologie esistono e che caratteristiche hanno?

Non si tratta solo di specificare il tipo di seme (lino, girasole, mais), ma anche che tipo di estrazione (e di raffinazione) è stata utilizzata. Infatti, l’olio di semi è conosciuto per essere ricco di grassi polinsaturi Omega-3 e Omega-6, importanti per prevenire il rischio vascolare e anche per chi soffre di colesterolo alto. Ma queste peculiari caratteristiche organolettiche vengono conservate pienamente solo con la spremitura meccanica, mentre si perdono in quella chimica che utilizza solventi. Dall’estrazione meccanica a freddo, attraverso apposite presse, si ottiene l’olio di semi indicato in etichetta come “di prima pressione o spremitura”, che non viene secondariamente raffinato e permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive: vitamine, sali minerali e acidi grassi polinsaturi. Purtroppol’estrazione meccanica è un tipo di lavorazione usata (obbligatoriamente per ottenere la certificazione dell’olio bio) quasi esclusivamente nell’agricoltura biologica. L’ estrazione chimica  utilizza solventi organici e alte temperature, è molto comune nell’industria alimentare perchè rende gli oli vegetali più stabili, conservabili a lungo e maggiormente “adatti” allo scopo, dal punto di vista della consistenza, del colore e dell’odore. Questo tipo di estrazione, a cui seguono varie fasi di raffinazione, comporta la perdita di gran parte del patrimonio nutritivo del seme, oltre a contribuire alla formazione di acidi grassi trans, considerati potenzialmente nocivi per la salute. Andiamo ad esaminare gli oli che più facilmente si reperiscono nel mercato italiano.

Olio di semi di lino

Questo olio ha le caratteristiche tipiche dei semi di lino, ovvero una grande quantità di acidi grassi polinsaturi Omega-3, prevalentemente acido linolenico. Tuttavia, è bene specificare che proprio questa componente si ossida facilmente, quindi mai come per l’olio di semi di lino è fondamentale il processo di estrazione, l’attenzione alle temperature (mai sopra i 40°) e anche alla conservazione. Va consumato fresco, a crudo e velocemente: il suo gusto tipicamente amaro tende infatti a diventare rancido se non opportunamente conservato (va tenuto in frigorifero). Se amate i sapori forti potete provarlo come condimento per insalate o verdure.

Olio di semi di girasole

Contiene proteine, fenoli, acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, in particolare l’oleico, utili per la salute del cuore, e vitamina E, per cui è consigliato nella dieta per abbassare il colesterolo, ma è apprezzato anche per le proprietà antiossidanti. È importante sottolineare come in commercio si trovino prevalentemente delle qualità il cui contenuto di acidi grassi è stato modificato per aumentare quelli monoinsaturi, a sfavore di quelli polinsaturi. Questo rende l’olio di semi di girasole più resistente e stabile alle alte temperature per cui spesso si usa per la frittura, in sostituzione dell’olio extravergine di oliva, più caro. Per evitare l’irrancidimento andrebbe conservato in frigorifero.

Olio di arachidi

Questo particolare olio di semi viene utilizzato soprattutto come ingrediente per margarine (ad esempio per fare il famoso burro di arachidi), ma si trova anche come singolo condimento. Ha un sapore dolce, è molto adatto per friggere ed è meno sensibile all’irrancidimento rispetto ad altri oli. Tra le sue caratteristiche organolettiche spiccano la presenza di acido oleico, la vitamina E e i sali minerali, mentre scarseggiano gli Omega-3 presenti in altri oli di semi. Per il basso contenuto di colesterolo e grassi saturi può essere utile nella prevenzione del rischio cardiovascolare, sempre usato con moderazione e all’interno di una dieta equilibrata (ad esempio da accompagnare al pesce per fare scorta anche di Omega-3). Questo è importante perché è l’equilibrio tra Omega-6 e Omega-3 che li rende benefici per la salute, mentre un eccessivo sbilanciamento di uno o dell’altro, potrebbe portare a uno stato infiammatorio e generare malattie croniche nel lungo periodo.

Olio di mais

In questo caso più che olio di semi dovremmo dire “olio di chicco”. Si tratta di un olio vegetale molto diffuso e commercializzato. Certamente le sue proprietà nutritive sono ottime: contiene, infatti, acido linoleico, oleico, betacarotene e vitamina E, tutte sostanze importanti per la salute del cuore. Tuttavia, bisogna ricordare che tali caratteristiche vengono perse in seguito al processo di raffinazione cui è sottoposto l’olio grezzo perché ottenga un colore limpido, un sapore neutro e una buona resistenza all’ossidazione. A crudo può essere utilizzato nelle insalate, mentre a caldo si presta alle fritture.

Olio di soia

L’olio che si ottiene dai semi della soia subisce nella maggior parte dei casi un trattamento di tipo chimico, tuttavia, anche in questo caso esistono alcune versioni biologiche, rare da trovare nei supermercati generici. Si tratta di un condimento utilizzato soprattutto nella cucina orientale e anche in quella vegana. È molto ricco di acidi grassi polinsaturi, tuttavia, occorre fare attenzione perché nell’olio di soia il rapporto tra Omega-3 e Omega-6 è sbilanciato eccessivamente verso questi ultimi.

L’elenco dei tipi di olio di semi è lungo (olio di semi di zucca, olio di mandorle, olio di semi di sesamo o canapa) e comprende anche i più rari, come l’olio di semi di cartamo, una pianta simile allo zenzero, così come esistono anche oli alternativi come quello di pistacchio, di noce o l’olio di argan ad uso alimentare. Quello che è importante ribadire è che, a fronte di buone proprietà nutrizionali, gli oli vegetali vengono comunemente raffinati e questo li rende potenzialmente tossici, aumentando il rischio cardiovascolare. Per questo motivo il consiglio è quello di consumare quelli ottenuti da estrazione meccanica, preferibilmente spremuti a freddo, che mantengono i nutrienti, reperibili in negozi specializzati o biologici

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