I colori della natura

I composti fitochimici comprendono un insieme estremamente vario di sostanze per le quali numerosi studi hanno dimostrato una azione protettiva sulla salute umana. Svolgono varie funzioni quali l’attività antiossidante, la modulazione di enzimi detossificanti che favoriscono la distruzione delle sostanze tossiche presenti nel corpo, la stimolazione del sistema immunitario, la produzione di alcuni ormoni ed inoltre possono svolgere una azione antibatterica ed antivirale. Questi composti bioattivi sono spesso facili da individuare perchè responsabili del colore della frutta e della verdura.

Verde- tra i composti responsabili del colore verde troviamo un gruppo di 130 sostanze bioattive contenenti zolfo (glucosinolati), da cui deriva il tipico odore di cavolo. Sono presenti soprattutto in broccoli, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, cavolo cappuccio, rucola, ravanello, daikon ed in tutte le verdure appartenenti alla famiglia delle crucifere. Si sono dimostrati protettivi nei confronti dei tumori in quanto stimolano l’azione degli enzimi coinvolti nello smaltimento di sostanze cancerogene o tossiche, mentre inibiscono gli enzimi coinvolti nei processi di invecchiamento e mutazione delle cellule da sane a tumorali. I vegetali a foglia verde contengono anche un alto contenuto di ferro acido folico ed acido ascorbico (vitamina C).

Arancione- la colorazione di zucche e carote è dovuta alla presenza di carotenoidi. Con il beta-carotene (una di queste sostanze) il nostro corpo è in grado di produrre vitamina A, importante per la sintesi di alcuni ormoni, per la risposta immunitaria e per i processi di crescita e differenziazione cellulare (processi che permettono di dare origine alle cellule dei diversi organi).

Rosso- il colore rosso di anguria e pomodoro  è dovuto alla presenza di licopene, un altro carotenoide non precursore della vitamina A. Ha buone proprietà antiossidanti e sembra proteggere dal tumore alla prostata, dalle malattie cardiovascolari e dai danni legati all’irradiazione UV.

Viola- uva. more, lamponi, mirtillo devono il loro colore viola alla presenza di antocianine, la cui sintesi nelle piante è stimolata dalla combinazione di calore e luce tipiche delle aree mediterranee.  Appartengono al gruppo dei flavonoidi (dei polifenoli) con una importante attività protettrice dell’ apparato cardiovascolare. Sono in grado di rallentare il declino cognitivo legato all’età.

Giallo/Arancio- legato alla presenza di alcuni flavonoidi, comuni in pesche e arance. Mostrano proprietà antivirali, antinfiammatorie, antiossidanti ed antimutagene. Proteggono dall’ossidazione i lipidi delle membrane cellulari, preservandone il corretto funzionamento.  Prevengono anche l’ ossidazione del colesterolo LDL e quindi la formazione delle placche aterosclerotiche. Sono presenti anche in molte verdure in cui, però, il colore giallo-arancio è coperto dai toni più scuri di altre sostanze.

Giallo/Verde- questo colore nella frutta e verdura è legato alla presenza di luteina e zeaxantina, delle xantofille apprtenenti al gruppo dei carotenoidi. Come negli spinaci, l’effetto cromatico di queste sostanze è mascherato dal colore verde della clorofilla. La luteina risulta essere protettiva per l’occhio e per le patologie degenerative legate all’invecchiamento di questo organo.

Per sfruttare al meglio le proprietà di tutti questi composti bioattivi dovremmo:

  1. variare il più possibile la verdura e la frutta presenti sulle nostre tavole
  2. seguire la stagionalità (il contenuto in bioattivi varia se coltivate in serra)
  3. consumare frutta e verdura coltivate nelle nostre zone di appartenenza per avere la certezza che il prodotto sia stato raccolto a completa maturazione (avrà fatto il pieno di molecole bioattive) e non sia stato sottoposto a trattamenti per garantirne la preservazione nel trasporto.

Da “Scegli ciò che mangi” di Anna Villarini

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