Carciofo

Il carciofo, nome comune del Cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus). E’ una pianta dalle particolari proprietà di origine mediterranea, con un fusto robusto e ramificato. La sua altezza può raggiungere un metro e venti centimetri. È un ortaggio ben conosciuto e consumato fin dai tempi antichi; era già utilizzato come alimento dal popolo egiziano ed in seguito dai greci e dai romani.

Il carciofo viene raccolto da ottobre a giugno e molte specie fioriscono più volte durante l’anno. In Italia è molto diffuso, soprattutto nell’ area mediterranea. Le coltivazioni più estese si trovano in Liguria, Toscana, Sardegna, Lazio e Puglia. Il nostro paese, attualmente, è il maggior produttore a livello mondiale di carciofi

I carciofi non sono tutti uguali; tra le specie più diffuse troviamo:

  • Carciofo spinoso sardo
    Caratterizzato dalla forma vagamente conica, le brattee (foglie) serrate e gli aculei molto aguzzi. Dà il meglio se consumato crudo ma si presta bene a essere trifolato.
  • Carciofo violetto di toscana
    Di dimensioni piuttosto piccole con una forma troncoconica. Poco spinoso è ideale da friggere o da conservare sott’olio.
  • Carciofo spinoso di Palermo
    Tipica forma ovale e oblunga con rivestimento di brattee esterne molto consistenti e fibrose che proteggono quelle interne più tenere, carnose e munite di aculei. Molto versatile, adatto a tutte le ricette.
  • Carciofo romanesco o Mammola
    È la varietà di carciofo di dimensioni maggiori caratterizzato dall’assenza di spine. Ideali da cuocere alla giudìa o alla romana.
  • Carciofo precoce di Chioggia
    Ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
  • Carciofo catanese
    Il carciofo più coltivato nel sud-Italia è anche il più utilizzato dall’industria conserviera. Oltre al classico carciofino sott’olio dà ottimi risultati in pastella o stufato.

Il segreto delle sue virtù risiede nella cinarinala sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche e terapeutiche. Questi i minerali del carciofo: è ricco di potassio, contiene calcio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese e selenio. Il carciofo contiene vitamina A, le vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, vitamina K. Contiene inoltre mucillagini e piccole quantità di flavonoidi con proprietà antiossidanti: beta-carotene, luteina e zeaxantinaNel cuore del carciofo è presente l’acido clorogenico, una sostanza con proprietà antiossidanti, che è in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari.

L’organo che trae i maggiori benefici dalle proprietà del carciofo è il fegato, infatti il carciofo è considerato un epatoprotettore. La cinarina è una sostanza che deriva dall’acido caffeico e ad essa si deve il caratteristico sapore amarognolo del carciofo. La cinarina è capace di abbassare i livelli di colesterolo cattivo, inoltre favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Essa però è termolabile, per cui per trarne i benefici è necessario consumare i carciofi crudi.

I carciofi stimolano la diuresi grazie alla presenza di potassio e cinarina, per cui sono importanti per la depurazione renale, per abbassare la pressione sanguigna e per contrastare la cellulite. L’infuso preparato con le foglie di carciofo è l’ideale per stimolare la diuresi ed eliminare le tossine, il sapore è molto amaro ma ne vale sicuramente la pena.

Il consumo di carciofi, in particolare delle foglie e dell’estratto, si è dimostrato valido nel ridurre i livelli di colesterolo LDL (cattivo) nel sangue, contribuendo a prevenire le malattie cardiovascolari, grazie alla presenza di inulina, una fibra, e vari acidi. I carciofi, inoltre, sono in grado di ridurre il livello di trigliceridi

Questi ortaggii sono da sempre utilizzati per favorire la digestione. Questa proprietà dei carciofi è data dalla presenza di cinarina, sostanza amara che abbiamo già avuto modo di conoscere, la quale favorisce i processi digestivi, in particolare stimolando la secrezione biliare

I carciofi sono ortaggi ideali per i soggetti che soffrono di diabete o per chi deve tenere sotto controllo l’indice glicemico. Infatti i carciofi sono ricchi di inulina, un polisaccaride che non viene utilizzato dall’organismo per la produzione di energia e quindi migliora il controllo della glicemia nei diabetici.

La pulizia del carciofo dipende dalla ricetta che volete eseguire ma alcuni accorgimenti sono utili a prescindere. Per prima cosa infilate un paio di guanti, eviterete di trovarvi le mani scure per i 3 giorni successivi. Dopodiché eliminate le spine tagliando il fiore del carciofo a metà della sua lunghezza. La parte alta e coriacea delle brattee da tagliare via dipende dalla varietà di carciofo e dal suo impiego. Le cotture delicate richiedono un taglio maggiore rispetto, per esempio, alla frittura. A questo punto eliminate anche i primi 2 o 3 strati di foglie fino a quando non vedete il bianco tenero all’attaccatura. Con uno spelucchino mondate il fondo eliminando i monconi di foglie staccate e passate a eliminare la barbetta interna che potrebbe impastarvi la bocca. Se avete intenzione di cuocerli interi scavate al centro del carciofo partendo dall’alto in modo da eliminare anche lo strato di piccole foglioline appuntite che si trova al cuore, se invece la ricetta prevede il carciofo a spicchi, tagliatelo a spicchi e pulitelo all’interno. Passate ora al gambo a cui dovete eliminare la parte esterna e filamentosa. Potete utilizzare lo spelucchino o un pelapatate e dovrete eliminare tuta la parte coriacea per mantenere solo il cuore morbido e gustoso. Il carciofo, una volta tagliato tende ad annerire velocemente. Questo accade per effetto dei polifenoli, molecole che si ossidano una volta esposte all’ossigeno. Per evitare questo tipo di alterazione l’industria conserviera aggiunge acido citrico e acido ascorbico, i quali inibiscono il processo di ossidazione. In natura l’acido citrico si trova nel limone, ecco perché s’impiega il suo succo su frutta e ortaggi, ed ecco perché è uso comune immergere i carciofi appena tagliati in acqua acidulata. Altri sistemi per inibire questo processo sono l’immersione in olio, che eliminando l’ossigeno protegge l’ortaggio, oppure un veloce trattamento termico, la classica sbianchitura per pochi secondi in acqua bollente, che disattiva l’enzima responsabile dell’ossidazione e fissa il colore della verdura.

Il miglior modo per consumare i carciofi è mangiarli crudi, per beneficiare a pieno delle proprietà antiossidanti ed epatoprotettrici. Possiamo anche preparare una tisana con le foglie di carciofo per ottimizzare le loro proprietà diuretiche e depurative. Occorrono 200 m di acqua e 30 gr di foglie di carciofo essiccate (reperibili in erboristeria o ottenute essiccando in forno a 40°C o in essiccatore le foglie più esterne che non mangiamo ). Dopo aver fatto bollire l’acqua, spegnere il fuoco e mettere le foglie di carciofo facendo riposare per cinque minuti. Filtrare e bere. Se non si sopporta il forte sapore amaro, possiamo dolcificare con stevia oppure aggiungere qualche capolino di camomilla o un cucchiaio di semi di finocchio che ne potenzia anche l’effetto.

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Autore: scienza&cucina

Salve a tutti. L'idea di questo blog nasce all'improvviso, dalla mia costante curiosità per tutto quello che riguarda la nutrizione, la scienza e la cucina. Sono una biologa e nella vita di tutti i giorni indosso vari abiti interscambiabili: sono consulente scientifico per una azienda che produce nutraceutici, tolgo questo vestito e divento mamma e moglie, metto il grembiule e divento sperimentatrice in cucina. In questo mio blog vorrei condividere con voi tutte le news scientifiche che vengono pubblicate in riviste internazionali, tutte le informazioni sui nutraceutici utili per mantenerci in salute e tutte le mie prove, riuscite e non, in cucina. Sono onnivora ma sperimento ricette veg, crudiste, naturali; tutto mi incuriosisce. Esploriamo insieme.

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