Farine

Le farine o sfarinati, sono il prodotto che si ottiene dalla macinazione del grano tenero. Secondo il grado di raffinazione e quindi di allontanamento delle parti più esterne del chicco di frumento, si possono ricavare farine di composizione  diversa che hanno anche diverse denominazioni. Si parte dalla farina integrale passando gradualmente alla farina 2, alla 1, alla 0 e alla 00. Le diverse farine hanno diverso contenuto in amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi diversa qualità nutrizionale. La farina 00 è più ricca in amido e più povera in proteine, elementi minerali e fibra.  Al contrario, le altre tipologie di farine di frumento tenero hanno meno amido, ma un maggior contenuto in proteine, minerali e fibra alimentare. Visivamente la farina 00 è bianca mentre le altre hanno un colore gradualmente più scuro. Le farine di tipo 00 e 0 forniscono 340 calorie per 100 g; quella integrale 319 calorie per 100 g. Le farine di tipo 1 e 2 hanno un valore energetico simile alle farine integrali.  L’energia delle farine deriva soprattutto dai carboidrati: 100 g di farina ne contengono 77 g di cui solo l’1,7%  sotto forma di zuccheri mentre la maggior parte è costituita da amido. Le farine possono quindi essere considerate un elemento fondamentale della nostra alimentazione per la loro capacità di assicurare l’ energia pulita proveniente dai carboidrati. Le farine sono anche una buona fonte di proteine vegetali: 11 g per 100 g. Si tratta di proteine di buon valore biologico anche se carenti dei due amminoacidi essenziali lisina e triptofano (presenti invece nei legumi). Molto bassa e di ottima qualità nutrizionale è la quantità di lipidi o grassi  presenti nelle farine: 0,7 g per 100 gr, rappresentati da una minima quota di acidi grassi saturi e da una buona parte di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Il contenuto di vitamine, sali minerali e fibra è maggiore nelle farine integrali e di tipo 2 e 1  mentre diminuisce gradualmente nelle farine di tipo 0 e 00. La quantità di fibra alimentare è notevole nelle farine integrali: 8,4 g per 100 g. In quelle di tipo 0 e 00 si riduce.

Quindi riassumendo, dal mio punto di vista si dovrebbero usare le farine tipo 2 ed integrali (più ricche in micronutrienti e con più basso indice glicemico). Dato che contengono una buona quantità di fibre derivante dalle cuticole più esterne del chicco di grano, dovrebbero essere biologiche, per evitare di fare una abbuffata di pesticidi e residui chimici. Molto spesso nelle mie preparazioni dolci e salate mi piace anche miscelare qualità diverse di farine, anche ottenute da cereali diversi (kamut, farro, orzo, mais, sorgo, segale, riso, avena) e da non cereali (quinoa, grano saraceno, canapa).

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Autore: scienza&cucina

Salve a tutti. L'idea di questo blog nasce all'improvviso, dalla mia costante curiosità per tutto quello che riguarda la nutrizione, la scienza e la cucina. Sono una biologa e nella vita di tutti i giorni indosso vari abiti interscambiabili: sono consulente scientifico per una azienda che produce nutraceutici, tolgo questo vestito e divento mamma e moglie, metto il grembiule e divento sperimentatrice in cucina. In questo mio blog vorrei condividere con voi tutte le news scientifiche che vengono pubblicate in riviste internazionali, tutte le informazioni sui nutraceutici utili per mantenerci in salute e tutte le mie prove, riuscite e non, in cucina. Sono onnivora ma sperimento ricette veg, crudiste, naturali; tutto mi incuriosisce. Esploriamo insieme.

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